PHO- MÁT

 

Bác sĩ Nguyễn Ư- Đức

 

Theo huyền thoại th́ pho mát được một nhà kinh doanh t́nh cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong một cái bao tử lạc đà đă phơi khô.

Một hôm, lấy sữa ra uống th́ thấy sữa đă đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất c̣n dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta t́m hiểu thêm rồi sản xuất món sữa đóng cục này tung ra thị trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính. Đó là pho mát, phiên âm tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là  cheese.

Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.

Cách làm

Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa ḅ.

Nguyên tắc làm cũng giản dị.

Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet) lấy từ dạ dày động vật có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở nhiệt độ thích hợp.

-Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần chất lỏng . 

-Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm..

-Ép cục sữa thành những h́nh dạng tùy theo ư muốn, đồng thời cũng chắt ḅ chất lỏng c̣n sót lại.

Thế là ta đă có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày.

Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum Camembert (pho mát Camembert, Brie), vi khuẩn Penicillium Roquefort ( pho mát Roquefort, Blue cheese),  Propionibacterium shrmanii cho Swiss pho mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick…

Quư bà nội trợ có thể làm pho mát tươi tại nhà như sau:

-Đun 1 lít sữa nóng 60◦C, ḥa cùng 200ml sữa chua, nhè nhẹ khuấy cho đều để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi cơm hay đặt cạnh ḷ sưởi khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua.   

-Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ.

-Đun sữa chua nóng lại 60◦C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa chua tách nước.

-Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo nước.

-Nếu muốn pho mát khô hơn, th́ đè thêm vật nặng lên.

-Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn.

-Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần.

Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.

Các loại pho mát

Pho mát được phân loại theo nhiều cách.

Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.

Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:

Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream;

Mềm trung b́nh như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;

Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.

      Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses)  trực tiếp từ sữa.

C̣n loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộn trong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể để dành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên.

Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thực vật tạo thánh. V́ là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.

Mua pho mát

Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đă phân định giá trị của các loại pho mát Swiss và Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và h́nh dáng bên ngoài. Nhóm AA là tốt nhất, nhóm A là trung b́nh.

Khi mua cũng nên để ư tới cách tŕnh bày : Pho mát cắt thành viên nhỏ, sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho mát đựng trong vật chứa lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ dùng trước khi hết hạn, mất hương vị.

Pho mát mềm như cottage, cream cheese  rất mau hư. Nhiều loại pho mát ghi rơ số lượng muối và chất béo.

Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.

Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, c̣n pho mát mềm nên dùng trong ṿng một tuần.

Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoài nhưng sau khi gọt bỏ meo, vẫn c̣n dùng được.

Dinh dưỡng

Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đă sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong phú và được coi như có thể thay thế cho thịt.

Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấp riboflavin quan trọng.

Trung b́nh 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.

Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.

Ăn pho mát

Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh ḿ hoặc để nấu.

Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, ḿ sợi, bánh ḿ , chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.

Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong thời gian ngắn để chất đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất béo không thoát ra ngoài. Chẳng hạn khi làm trứng ốp la với pho mát th́ phủ pho mát trên trứng đă chiên chín.

Vài điểm cần lưu ư.

a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung ḥa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn ṃn men răng, khiến răng mau hư. Calci và phosphore trong pho mát cũng giúp răng chắc bền hơn.

b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá kư không nên ăn nhiều pho mát v́ có nhiều chất béo và muối sodium.

c-Bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese v́ pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.

 d-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất th́nh ĺnh, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).

Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.

đ-Nhiều loại pho mát có rất ít hoặc không có đường lactose, rất thuận lợi cho người không tiêu hóa được đường này.

e-Pho mat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loăng xương.

Lời kết

Trên đây là nói về món ăn pho mát, một món ăn ngon, bổ dưỡng. Pho mát rất phổ biến khắp thế giới, nhất là ở nước Pháp với hàng trăm loại khác nhau. Cứ mỗi mùa trong năm th́ họ lại sản xuất một loại pho mát riêng cho thời gian đó để dân chúng thưởng thức.

Pho mát cũng đă đi vào văn học Pháp quốc qua bài thơ ngụ ngôn của văn hào La Fontaine. Bài thơ mang nhiều ư nghĩa xử thế, khuyên đời.

“Một bác quạ đen đậu trên cành cây cao, miệng đang nhâm nhi miếng pho mát thơm phức. Chú Cáo lém lỉnh đói bụng đi qua, nh́n thấy miếng pho mát mà thèm nhỏ dăi. Y bèn “tán dương”: Sao mà bác nom quá lộng lẫy đẹp h́nh đẹp dáng. Giá kể bây giờ mà bác cất tiếng hát th́ thiên thần cũng phải ngưng mọi công việc, lắng nghe dọng hát Phượng Hoàng khu vực. Khoái quá, quạ bèn lánh lót nhả ngọc phun châu. Vừa mở miệng, miếng pho mát rơi tọt xuống đất. Cáo ta bèn đớp vội miếng pho mát, ngấu nghiến ăn, tắc lưỡi khen ngon. Rồi lên mặt dạy đời. Là hăy đề pḥng những kẻ nịnh bợ, khen ḿnh quá lố kẻo mà lại thiệt vào thân. Quạ ta tiu nghỉu, chịu trận, xấu hổ, lủi thủi vỗ cánh bay xa”.

Rổi pho mát cũng được nêu ra trong một tác phẩm ngắn nhưng nhiều ẩn dụ về đời sống, về nhu cầu thay đổi, thích nghi: Who Moved My Cheese của bác sĩ người Mỹ Spencer Johnson. Nếu không chịu thay đổi th́ sẽ bị hủy diệt. Chẳng khác chi cứ tiếp tục ăn miếng cheese cũ đă bắt đầu mốc meo, có mùi chua ôi. Xin quư thân hữu kiếm đọc, có bản dịch sang tiếng Việt. Chỉ với 94 trang nhưng sách cho nhiều bài học đáng giá để đối phó với t́nh huống khó khăn, mang lại hạnh phúc, b́nh an.

Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức M.D.

Texas-Hoa Kỳ